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脫水菠菜加工技術要點注意

點擊次數:   更新時間:23/03/24 13:41:03   【關閉分    享:
  脫水菠菜是一種天然或人工干燥方法,它可以降低菠菜中的水分含量,增加可溶性物質的濃度,防止微生物的活動。同時,它還能抑制菠菜本身的酶活性,使產品能夠長期保存。脫水菠菜不僅貯藏期長,而且體積小、重量輕、攜帶運輸方便、食用方便。是軍需品和旅游方便食品中的重要蔬菜之一。對調節(jié)菠菜供應淡季和旺季也有一定作用。也可用作出口商品,脫水菠菜的生產工藝。
  1、生產脫水菠菜的原料選擇,應選擇葉厚、葉柄短、干物質含量高、風味淡、粗纖維少、品質軟、色澤好的菠菜品種。秋季菠菜產量高。可作為生產脫水菠菜的原料,降低生產成本。生長期為9~10月(日平均氣溫約19℃),有利于植物的營養(yǎng)生長,但抑制了花莖的伸長。因此,收獲時間比例靈活,可以分期播種、分批收獲、分批脫水干燥。收獲的菠菜要及時加工,保持新鮮。
 ?。病㈩A處理選擇大小適中、無插花的菠菜,去掉枯黃的老葉、病葉、蟲葉,切斷根莖根部,洗凈保存。
  3、盛滿水的熱燙鍋。菠菜煮熟后,將幾株排列好的菠菜從一側一株一株地放入一個鍋中,使鍋的各個部位受熱均勻,燙40-50秒后取出,立即放入盛滿冷水的冷卻池中冷卻,這樣就可以循環(huán)燙燙。鍋里的水應該保持沸騰,冷卻池里的水應該保持流動。不斷排出溫水,加入冷水。
  菠菜中含有氨基酸和鞣酸,在相關酶的作用下,會發(fā)生褐變,使脫水蔬菜的顏色呈褐色。一方面,熱燙的目的是抑制或破壞原料中酶的活性,防止脫水蔬菜褐變,減少微生物污染;另一方面,經過熱燙處理后,原料組織內部的空氣在熱的作用下被排除,從而增加透氣性,有利于干燥處理過程中水分的蒸發(fā),縮短干燥時間。但須嚴格控制熱燙時間。熱燙時間過長,原料中的營養(yǎng)成分溶于水,顏色變暗,組織變軟,降低脫水蔬菜的品質。熱燙后立即冷卻的目的是防止微生物活動,保持原料的鮮綠色。
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