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脫水菠菜加工技術(shù)要點(diǎn)注意

點(diǎn)擊次數(shù):   更新時間:23/03/24 13:41:03   【關(guān)閉分    享:
  脫水菠菜是一種天然或人工干燥方法,它可以降低菠菜中的水分含量,增加可溶性物質(zhì)的濃度,防止微生物的活動。同時,它還能抑制菠菜本身的酶活性,使產(chǎn)品能夠長期保存。脫水菠菜不僅貯藏期長,而且體積小、重量輕、攜帶運(yùn)輸方便、食用方便。是軍需品和旅游方便食品中的重要蔬菜之一。對調(diào)節(jié)菠菜供應(yīng)淡季和旺季也有一定作用。也可用作出口商品,脫水菠菜的生產(chǎn)工藝。
  1、生產(chǎn)脫水菠菜的原料選擇,應(yīng)選擇葉厚、葉柄短、干物質(zhì)含量高、風(fēng)味淡、粗纖維少、品質(zhì)軟、色澤好的菠菜品種。秋季菠菜產(chǎn)量高。可作為生產(chǎn)脫水菠菜的原料,降低生產(chǎn)成本。生長期為9~10月(日平均氣溫約19℃),有利于植物的營養(yǎng)生長,但抑制了花莖的伸長。因此,收獲時間比例靈活,可以分期播種、分批收獲、分批脫水干燥。收獲的菠菜要及時加工,保持新鮮。
  2、預(yù)處理選擇大小適中、無插花的菠菜,去掉枯黃的老葉、病葉、蟲葉,切斷根莖根部,洗凈保存。
 ?。?、盛滿水的熱燙鍋。菠菜煮熟后,將幾株排列好的菠菜從一側(cè)一株一株地放入一個鍋中,使鍋的各個部位受熱均勻,燙40-50秒后取出,立即放入盛滿冷水的冷卻池中冷卻,這樣就可以循環(huán)燙燙。鍋里的水應(yīng)該保持沸騰,冷卻池里的水應(yīng)該保持流動。不斷排出溫水,加入冷水。
  菠菜中含有氨基酸和鞣酸,在相關(guān)酶的作用下,會發(fā)生褐變,使脫水蔬菜的顏色呈褐色。一方面,熱燙的目的是抑制或破壞原料中酶的活性,防止脫水蔬菜褐變,減少微生物污染;另一方面,經(jīng)過熱燙處理后,原料組織內(nèi)部的空氣在熱的作用下被排除,從而增加透氣性,有利于干燥處理過程中水分的蒸發(fā),縮短干燥時間。但須嚴(yán)格控制熱燙時間。熱燙時間過長,原料中的營養(yǎng)成分溶于水,顏色變暗,組織變軟,降低脫水蔬菜的品質(zhì)。熱燙后立即冷卻的目的是防止微生物活動,保持原料的鮮綠色。
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