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脫水蒜片為什么要浸泡預(yù)處理

點(diǎn)擊次數(shù):   更新時(shí)間:22/09/13 14:00:09   【關(guān)閉分    享:

     脫水姜塊的制作方法:取姜洗凈晾干,切成0. 5厘米厚的姜片,置沸水中燙漂5到6分鐘,撈出后用冷水冷卻,瀝干水分后把姜片攤在烘盤上,然后置于烘房內(nèi)烘干。原料質(zhì)量的優(yōu)劣關(guān)系到產(chǎn)品合格率和經(jīng)濟(jì)效益。作為脫水姜片的原料生姜要求新鮮、色澤鮮艷、肉質(zhì)厚、組織致密、粗纖維和廢棄物少,形狀、大小一致,無腐爛或嚴(yán)重?fù)p傷等。在加工前需去除皮、原料姜的根及嫩芽,清除附著的泥沙、雜質(zhì)、農(nóng)藥和微生物污染的組織,使原料基本達(dá)到脫水加工的要求。
     去除原料姜的外皮,可提高產(chǎn)品的食用品質(zhì),又有利于物料的水分蒸發(fā),以利于脫水干燥。去皮的方法有手工去皮、機(jī)械去皮等。
     脫水蒜片在干制過程中會發(fā)生一定程度的褐變,工業(yè)生產(chǎn)中常會采用亞硫酸鹽等護(hù)色劑進(jìn)行浸泡前處理,在浸泡過程中,亞硫酸鹽可以有效的yi制相關(guān)酶的活性,其釋放的SO2可以把醌還原為酚,再與羰基發(fā)生加成反應(yīng),從而阻止了羰基化合物的聚合控制了褐變反應(yīng),使脫水蒜片具有較好的色澤,然而過量使用亞硫酸鹽會使產(chǎn)品中SO2的殘留量過高,從而危害人體健康。目前,工業(yè)生產(chǎn)脫水蒜片時(shí),常會采用亞硫酸鹽溶液對蒜片進(jìn)行浸泡預(yù)處理,獲取具有良好色澤的脫水蒜片。

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