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脫水蔬菜制作時(shí)褐變及色澤不均勻的控制措施

點(diǎn)擊次數(shù):   更新時(shí)間:22/08/15 08:37:08   【關(guān)閉分    享:
    山東脫水蔬菜在制作的過程中容易出現(xiàn)褐變和色澤不均勻的問題,而要解決這個(gè)問題,相關(guān)人士建議可以采取以下的措施進(jìn)行控制:
  一、干燥過程中控制好溫度,這是脫水蔬菜質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn),烘干過程中,都會(huì)有專門的質(zhì)量監(jiān)督人員專門負(fù)責(zé)烘箱的溫度,隨時(shí)觀察產(chǎn)品的色澤和水分控制情況,各個(gè)產(chǎn)品烘制的溫度會(huì)有所差異,同一產(chǎn)品烘制過程中前后的溫度也都是有差別的。后期產(chǎn)品存放也要做好防潮工作,后期的保存工作要做到閉光,干燥,恒溫保存,利于脫水蔬菜的存放工作。
  二、送入干燥機(jī)器前不要滯留過久:堆積時(shí)間超長(zhǎng)了會(huì)是產(chǎn)品的色澤產(chǎn)生變化。
  三、殺菌后及時(shí)冷卻:若時(shí)間長(zhǎng)了,產(chǎn)品會(huì)被煮爛,顏色也會(huì)變褐色。
  四、溫度和時(shí)間要適度:這是脫水蔬菜質(zhì)量控制的關(guān)鍵點(diǎn)之一,每種產(chǎn)品都要在實(shí)際操作中反復(fù)試驗(yàn),找到各個(gè)產(chǎn)品的時(shí)間控制點(diǎn),葉菜和根菜的時(shí)間點(diǎn)都是不一樣的,季節(jié)性甚至室內(nèi)外溫度的不一樣也會(huì)影響產(chǎn)品的色澤和質(zhì)量。
  五、加工過程盡量避免與空氣接觸;特別是那些切開后遇到氧氣會(huì)氧化變色的蔬菜,更要盡量減少與空氣接觸的時(shí)間。
  六、及時(shí)加工:所有的原材料,收割后存放的越久營(yíng)養(yǎng)丟失的越多,甚至?xí)冑|(zhì)腐爛。
  七、選擇適宜加工用的原料品種是第一關(guān):例如脫水胡蘿卜須用皮、肉、心都是紅色的品種。

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