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脫水蔬菜制作流程之蒸煮

點(diǎn)擊次數(shù):   更新時(shí)間:25/04/28 09:50:04   【關(guān)閉分    享:
  脫水蔬菜制作時(shí),第一步是原料挑選,這很關(guān)鍵。2024年山東有個(gè)蔬菜脫水加工廠,選料人員查看蔬菜狀態(tài)。要選肉質(zhì)豐富的蔬菜品種,嚴(yán)格選優(yōu)去劣。有病蟲、腐爛、干癟部分的蔬菜要剔除,像有黑斑的蘿卜、已軟爛的白菜等。蔬菜八成成熟度最佳,太熟或未熟的都要挑出。
  選好蔬菜后,處理方式不一樣。黃瓜、冬瓜等瓜類要去籽瓤。其他蔬菜要用清水沖洗。比如菠菜,要在流動清水中反復(fù)沖洗,把表面泥沙和雜質(zhì)去掉。之后放在陰涼處晾干。絕不能在陽光下曝曬。因?yàn)殛柟鈺屖卟俗冑|(zhì)加快,影響后續(xù)脫水效果。
  切削環(huán)節(jié)得依照產(chǎn)品不同需求來操作。比如說制作蔬菜干片,工人會把洗好的土豆、胡蘿卜等蔬菜切成均勻薄片。要是制作蔬菜絲,可能會選萵筍、蓮藕等切成絲狀。不同形狀的切削會對后續(xù)加工步驟有影響。像2023年河北有一家加工廠,給某快餐企業(yè)制作脫水蔬菜包時(shí),就把蔬菜切削成各種適合食用的形狀。
  切削完成后便是燙漂。不同蔬菜燙漂方式有別。生菜這類易煮透的蔬菜,直接放沸水中焯熟就行。胡蘿卜這種不易煮透的,在沸水中略煮片刻。燙漂時(shí)間一般在2至4分鐘。葉菜類蔬菜最好別進(jìn)行燙漂。因?yàn)檫^度高溫會破壞其中營養(yǎng)成分。進(jìn)而影響成品品質(zhì)。
  預(yù)煮后的蔬菜要馬上冷卻。這樣能使其快速恢復(fù)到常溫。就拿常見做法來說。大量預(yù)煮后的豆角會放進(jìn)冷水中沖淋。如此可防止蔬菜在高溫時(shí)變色、變味以及營養(yǎng)流失。
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