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能用脫水蔬菜代替新鮮蔬菜嗎

點(diǎn)擊次數(shù):   更新時(shí)間:23/11/18 14:26:11   【關(guān)閉分    享:
  脫水蔬菜,顧名思義,就是經(jīng)過人工加工除去蔬菜中大部分水分的干制蔬菜。 蔬菜脫水后,水分含量降低至4%-13%,水分活度降低至0.7.使微生物和酶處于抑制狀態(tài),阻止微生物特別是病原菌的生長(zhǎng)繁殖,達(dá)到防腐和保存的效果。 密封或真空包裝后,可長(zhǎng)期保存。
  植物細(xì)胞組織脫水會(huì)引起蛋白質(zhì)化學(xué)性質(zhì)的變化,細(xì)胞膜的通透性增加。 同時(shí),細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能會(huì)發(fā)生變化,細(xì)胞會(huì)被水解。 一些儲(chǔ)存物質(zhì),如淀粉、蛋白質(zhì)、糖、果酸和少量脂肪物質(zhì),在酶的作用下分解成單質(zhì)。 蛋白質(zhì)和肽分解為氨基酸,原果酸分解為果膠酸,淀粉水解為葡萄糖。 這些變化可以增加脫水后蔬菜的風(fēng)味和甜度,可溶性和不穩(wěn)定成分損失較大,但礦物質(zhì)損失較小。 在脫水過程中,脫水蔬菜的顏色常常會(huì)發(fā)生變化。 因此,蔬菜脫水后,其中的脂溶性維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)會(huì)得到最大程度的保留。 但對(duì)于一些采用常壓熱風(fēng)或熱泵干燥的蔬菜來說,水溶性維生素、花青素、色素等會(huì)損失。
  另外,有些蔬菜經(jīng)過脫水后,與新鮮原料相比,存在品質(zhì)低、口感差等問題。 為了改善口感和風(fēng)味,一些商家會(huì)額外添加糖,導(dǎo)致糖攝入量過多,增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。 因此,新鮮蔬菜最好直接食用,脫水蔬菜偶爾當(dāng)零食吃也不錯(cuò)。
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